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Giancarlo Timballo e il gelato artigianale salato

Giancarlo Timballo della Gelateria Artigianale Fiordilatte a Udine ha reso importante il gelato artigianale salato. E gli chef imparano da lui.
«Si può dire che io e i miei colleghi abbiamo lanciato la tendenza del gelato artigianale salato, e abbiamo contribuito a farlo rientrare nell’alta ristorazione. Il gelato moderno nasce nelle cucine del Rinascimento e delle corti reali, diventando di massa solo nel Novecento con quello industriale. Insomma, il gelato associato a piatti salati era scomparso dopo il Rinascimento. Adesso invece sembra che sia cambiato molto in materia». Dopo infatti le collaborazioni con gli chef Luca Landi, Emanuele Scarello e al suo sous chef giapponese Tatsuya Iwasaki, Giancarlo Timballo ha contaminato molto l’alta gastronomia col gelato artigianale. Con un ristretto numero di colleghi, studia e scopre nuove strade da percorrere per creare gelati “salati” e per fare questo ritorna ad approfondire argomenti nuovi sulle caratteristiche degli zuccheri, sulla struttura e la tessitura stessa del gelato.

Nascono quindi gelati innovativi, dai sapori eclettici e inusuali, ma assai funzionali alle estrose esigenze degli chef gourmet: gelati al foie gras, alle alici, alle vongole veraci, alle ostriche, al tartufo, al nero di seppia, ma anche con le verdure come il sedano, il basilico, le patate, il pomodoro e i peperoni, e poi coi formaggi friulani come il Montasio, il Formadi frant, le ricotte affumicate delle malghe montane e ancora con il San Daniele, con i vini passiti come il Picolit e il Ramandolo. Ma la sua storia e il suo amore per la vera gelateria artigianale  dolce non vengono mai persi di vista. « Si parte a primavera coi fiori di tarassaco dei prati di Pagnacco, coi petali di rosa antica e di papavero, coi fiori di sambuco; poi ad autunno si ricomincia con le bacche di sambuco, l’olivello spinoso e il gelato al mosto d’uva. D’estate si lavora di meno con i fiori, ma i ghiaccioli di frutta fresca sono incredibili: gli stecchi con la polpa di frutta di fragola e melone d’estate, e agrumi, fichi, cachi e dattero d’inverno. I gusti classici, come il pistacchio di Bronte o la nocciola Tonda delle Langhe, ci sono sempre, ma anche gelati realizzati con i cru di cacao provenienti della Repubblica Domenicana, del Venezuela, del Madagascar; oppure con l’utilizzo di spezie come la cannella e l’anice stellata. Il latte fresco arriva dalla razza Pezzata Rossa Friulana, le uova da galline allevate a terra, la frutta è biologica, i fiori e le erbe sono officinali, i vini e i loro mosti sono prodotti della tradizione gastronomica territoriale». In poche parole, quello che la natura offre e vira verso il dolce Giancarlo lo serve in gelateria come gelato tradizionale. Il resto è pura sperimentazione, un gioco “salato” di gusti estremi per gli chef! Giancarlo Timballo è benzina intellettuale per la cucina gourmet italiana e contemporanea. www.gelateriafiordilatte.it
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