Prodotti di qualità

Formaggi erborinati in Alto Adige da coltivazione biologica

L’Alto Adige per lo chef Heinrich Schneider del ristorante Auener Hof, Sarentino (BZ) significa non solo tradizione ma anche sperimentazione. I suoi fornitori sono coltivatori e allevatori diretti, abitanti delle malghe e dei terrazzamenti dove le colture seguono il naturale ciclo delle stagioni; questi contadini, per poter sopravvivere in questo mondo fatto di globalizzazione e omologazione, hanno cominciato a pensare nuove realtà gastronomiche e a proporle al laboratorio dello chef. «Ho scoperto un allevatore di vacca di Razza Grigia, Anton Stauder e il suo caseificio Obergurschnerhof, che ha prodotto formaggi erborinati da latte vaccino veramente speciali: una vera rarità in Alto Adige», racconta con il suo sereno entusiasmo. «Io giro tra i contadini e gli allevatori per scoprire le primizie, le nuove tendenze e i prodotti lavorati che non si trovano in nessun’altra valle: innovazione nella tradizione». Le uova provengono da galline che vivono allo stato brado, i formaggi e le carni arrivano dai masi sperduti delle montagne sarentinesi da 1.600 metri e la frutta e la verdura da coltivazione biologica. La cacciagione estiva, come i caprioli, giunge dalla Val Sarentino, preda dei cacciatori del mio stesso paese. Lo chef Heinrich Schneider raccoglie il tutto nel raggio di pochi chilometri, seleziona con oculatezza e poi lavora gli ingredienti come se dovesse creare una pozione magica. Il controfiletto di manzo di Razza Grigia con schiuma all’aglio orsino e la sella di capriolo al croccante di farina di grano saraceno con salsa alla rosa canina rigenerano l’animo dell’assaggiatore, sembra curargli i malanni della mente. «Il gusto dei miei piatti deve essere naturale e vero, non ha bisogno di finzione e artifici inutili; la natura offre da sé il sapore originale, io lo ammorbidisco appena, giusto per renderlo più umano. È per questo che seguo sempre la stagionalità e la coltivazione biologica, perché solo in quel momento l’ingrediente raggiunge il meglio di sé: le erbe selvatiche, per esempio, sono perfette tra marzo e maggio perché è il sole primaverile a renderle meno amare. Per non parlare dei formaggi erborinati!» L’Alto Adige e la sua purezza, naturalmente con le scelte dello chef Heinrich Schneider.

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