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Farina di grano arso: cucina antica e cucina moderna

La farina di grano arso nella cucina tipica pugliese e nell'alta cucina moderna.
La farina di grano arso è una specialità pugliese (in dialetto gren iars) ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato che si presenta con una colorazione scura e un profumo intenso. In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura. Questa varietà di grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato, purché in combinazione a una farina che genera glutine (grano, farro o Kamut) e la farina di grano arso si consiglia di utilizzarla nella misura di 1:3 sul totale della farina. Le preparazioni più celebri della cucina tipica pugliese, ottenute con questa farina, sono gli strascinati (in dialetto strasc-net), delle orecchiette pugliesi molto scure ottenute con la farina di grano arso e farina bianca in parti uguali, il pane a prosciutto (in dialetto ppen a prusutt), un pane scuro con striature bianche e, infine, la focaccia. La farina di grano arso è una specialità pugliese, ma ora raggiunge anche l'alta cucina italiana grazie a menti culinarie dotate di capacità creativa, come quella di Fabio Pisani che utilizza questa antica farina per preparare la pasta Il luogo di Aimo e Nadia a Milano. Guardate, dunque, la sua "lezione" sull'utilizzo di questa particolare farina scura in un ristorante gourmet!

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