Grandi Ricette

Fabio Barbaglini a Ingrediente, Parma

Fabio Barbaglini a “Ingrediente Parma”: Passatina di piselli con asparagi crudi, olio, menta e Parmigiano

Si è svolta lo scorso 12 e 13 aprile, la prima edizione di “Ingrediente Parma”, manifestazione gastronomica volta a celebrare i prodotti del territorio emiliano attraverso la collaborazione con importanti personalità dell’alta cucina, tra le quali lo Chef stellato Fabio Barbaglini.

Nel corso dell’evento nove chef hanno reinterpretato e valorizzato le eccezionali produzioni locali quali Crudo di Parma, Parmigiano Reggiano, Culatello di Zibello e Vini dei Colli di Parma. La speciale occasione, espressione di una cultura del cibo tema del prossimo Expo mondiale, ha trasformato la città ducale in un ristorante itinerante in cui è stato possibile gustare, a prezzi modici, piatti da gourmet, dall’antipasto al dolce.

In Piazza Ghiaia lo chef Fabio Barbaglini, membro dell’associazione Chic presente all’iniziativa, ha proposto la sua “Passatina di piselli con asparagi crudi, olio, menta e Parmigiano”. “La scelta di questo piatto” racconta lo Chef “nasce dalla volontà di proporre qualcosa di fresco e innovativo, rispettando la stagionalità delle materie prime e valorizzando il Parmigiano Reggiano, ingrediente principale della ricetta. La sapidità dell’eccezionale prodotto è bilanciata dalla dolcezza dei piselli, dalla mineralità degli asparagi e dalla freschezza della menta che si fondono in una sinfonia di sapori”.

 

Passatina di piselli con asparagi crudi, olio, menta e Parmigiano

Ingredienti per 6 persone:
1 Kg di piselli freschi;
1 mazzo di asparagi freschi;
1 mazzo di menta;
2 cipolotti;
150 g di Parmigiano Reggiano;
½ l di Olio Extravergine.

 

Preparare un brodo con le bucce dei piselli sgusciati e il verde dei cipollotti. Successivamente frullare il tutto e passare al colino.
A parte, rosolare con poco olio extravergine i cipollotti tagliati finemente, aggiungere i piselli, insaporire di sale e pepe e bagnare con il brodo preparato precedentemente.
Cuocere per circa dieci minuti, frullare ed emulsionare aggiungendo un filo di olio extravergine.
Tagliare finemente gli asparagi, dopo averli lavati, e preparare un’insalatina con scaglie di Parmigiano Reggiano e qualche fogliolina di menta.
Mettere le foglie di menta pulite, lavate e sgocciolate in un frullatore a campana con un po’ di Parmigiano Reggiano grattato e olio extravergine; frullare, aggiustare di sale e passare.
Mettere la passatina intiepidita nelle fondine, adagiarvi l’insalatina di asparagi e terminare con un filo di olio alla menta e Parmigiano Reggiano.
Aggiungere dei crostini di pane integrale a piacere.

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