Secondo il principio classico della pastorizzazione i batteri proliferano dai 4° ai 58° centigradi. Benché i benefici della conservazione a -4°C siano noti, sono stati poco studiati quelli inerenti alla conservazione a +58°C.
Unox, nel 2010, congiuntamente al dipartimento di Fisica della Materia dell’Università di Parma guidato dal Professor Davide Cassi, inizia a studiare la “rivoluzione del caldo”; arrivando dopo quattro anni al brevetto del principio della Conservazione a Temperatura di Servizio.
Tale principio permette la conservazione del cibo per lunghi periodi di tempo a temperature che superano i 58°C senza ovviamente comprometterne le caratteristiche organolettiche.
Evereo è l’unica apparecchiatura che sfrutta il brevetto della Conservazione a Temperatura di Servizio per conservare il cibo in sicurezza. Le due temperature a cui opera Evereo sono i 63°C e i 70°C; entrambe al di sopra della soglia di proliferazione batterica. Temperatura, umidità e ossigeno sono le variabili monitorate costantemente per garantire la perfetta conservazione.
Rivluzione e applicazione
La rivoluzione operata con Evereo è molto semplice: slow food e fast service.
Il risparmio di tempo e di risorse è veramente notevole e, in un contesto di cambiamento climatico e spreco alimentare, ormai necessario.
I tempi di refrigerazione e di servizio vengono praticamente azzerati; i passaggi dalla cucina al piatto del cliente si riducono in maniera significativa, a beneficio sia del gusto sia della qualità.
Bisogna precisare che rimangono assolutamente intatti i valori nutrizionali, grazie anche alla perfetta uniformità di temperatura che, come già detto, a quei livelli impedisce del tutto la proliferazione batterica.
Sicuramente la conservazione a freddo ha i suoi benefici ma l’elevato numero di fasi necessarie per portare la pietanza dallo stato di congelamento al piatto si traduce in un dispendio eccessivo di costi e di tempo, senza ovviamente tralasciare il rischio di crescita batterica fra una fase e la successiva.
Gli chef hanno un nuovo alleato sostanzialmente ineguagliabile, le applicazioni alla ristorazione tradizionale sono realmente moltissime; ma non sono le uniche. Bisogna riflettere sui diversi possibili utilizzi. Basti pensare ai rifugi di montagna, alle palestre, ai bar, alla GDO, al catering e all’hotellerie. E ancora a tutti quei “locali” che per risorse economiche o temporali non possono disporre di una cucina con relativa brigata o, ancora, alla ristorazione notturna.
Meel Me
La sicurezza alimentare garantita da Evereo è stata posta alla base di un servizio in abbonamento che permette di ordinare soluzioni per un menu completo o per l’integrazione di quest’ultimo.
Meel Me permette quindi di avere nel proprio locale, anche tramite smartphone, piatti non cucinati in loco ma di ottima qualità.
Le referenze spaziano dai classici piatti di carne a lunga cottura fino ai piatti unici vegani per soddisfare i diversi segmenti di mercato.
Le pietanze sono confezionate in atmosfera modificata e garantiscono un resa davvero ottimale.
I tempi di conservazione massimi variano in relazione alla pietanza ma solitamente si aggirano intorno alla settimana.
