La cucina vegana si presta sempre a grandi interpretazioni. E la cuoca gourmet Daniela Cicioni ne offre bellissime testimaonianze, ogni giorno. La cucina veganarifiuta ogni tipo di ingrediente che abbia origine animale, ma la natura offre molteplici varianti e alternative a questa scelta: fiori, radici, cereali da tutto il mondo, verdure e frutta, semi ed erbe aromatiche sono i protagonisti di ogni piatto di cucina vegana. Daniela Cicioni ha già dimostrato di saper creare fantastici piatti (vedi la storia della cucina vegana di Doctor Gourmeta) e per ItaliaSquisita ha già "sfornato" una crema di Hibiscus, rabarbaro marinato con karkadè e aceto di lamponi davvero buonissima (vedi ricetta).
E' arrivata l'estate e la chef Daniela Cicioni presenta un piatto fresco, aromatico, speziato, come al solito bellissimo anche da vedere: una splendida crema di piselli con gelatina di ciliegie e lamponi. E amaranto croccante, per imprimere sempre quel tocco di cosmopolitismo che la cucina vegana è solita includere nelle sue ricette.
CREMA DI PISELLI AL CARDAMOMO, GELATINA DI CILIEGIE E LAMPONI, CILIEGIE MARINATE AL SAMBUCO E CROCCANTE DI AMARANTO SOFFIATO
PER 4 PERSONE
CREMA DI PISELLI (ogni porzione 45 g)
190 g di piselli scottati in acqua bollente POCO salata per 4’, raffreddati in acqua e ghiaccio e scolati
70 g di sciroppo di agave chiaro bio
2 g di agar agar in povere bio
30 g anacardi al naturale ammollati 4-8 ore e scolati
3 semi di cardamomo (da aprire e aggiungere poco per volta)
PROCEDIMENTO
Frullare i piselli e l’agave con il cardamomo, aggiungere l’agar, far sobbollire 2-4 minuti mescolando continuamente sul fondo, stendere in una placca e far gelificare.
Frullare il composto di piselli con gli anacardi e metterlo in sac-à-poche con bocchetta liscia da18 mm.
Riporre in frigorifero.
GELATINA DI CILIEGIE E LAMPONI
200 g ciliegie (pesate con il nocciolo)
200 g lamponi
30 g sciroppo agave
100 g succo di mela bio
2,5 ml succo di limone (più scorza di 1/2 limone)
6 g agar agar in polvere per ogni 500 g di composto ottenuto
Pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Frullare ciliegie e lamponi, lasciare marinare per 30 minuti in succo di mela. Filtrare, unire agave e agar, far bollire per 2 minuti. Stendere uno strato di 2 mm in una placca. Quando freddo e gelificato tagliare a rettangoli.
CILIEGIE MARINATE
100 g ciliegie divise a metà e senza nocciolo
140 g di succo di limone e scorza
140 g sciroppo di agave
15 g di fiori di sambuco
Pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti della marinatura e unire le ciliegie. Lasciare marinare coperte in frigo per minimo 6 massimo 24 ore. Scolarle prima dell’utilizzo.
CROCCANTE DI AMARANTO, PAPAVERO E ANICE
15 g amaranto soffiato
21 g semi di papavero tostato
3 g semi di anice tritati
40 g malto o sciroppo di riso bio
14 gocce zenzero fresco
PROCEDIMENTO
Scaldare in una casseruola il malto, lo zenzero, il limone, quando fa schiuma aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Stendere il composto su un foglio di carta oleata, sovrapporre un altro foglio e con un mattarello portare allo spessore di 1 mm. Se occorre infornare a 150°C per qualche minuto, ripassare con il mattarello e far raffreddare. Spezzare in pezzi di circa 3x3 cm, conservare in frigorifero in un contenitore ermetico.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre al centro del piatto un rettangolo di gelatina,appoggiarvi sopra tre ciuffi di crema di piselli, poi il croccante. Terminare con rametti di achillea, semi di papavero e petali di fiordaliso.
