Grandi Ricette

Dolci alla ricotta di Valerio Centofanti

Menu per una cena estiva: ricette firmate JRE
Tra gli ottimi ristoranti guidati dai Jeunes Restaurateurs d’Europe abbiamo scelto un menu per cena estiva (dall’antipasto al dessert) i cui piatti appartengono ciascuno a una zona (e a una tradizione gastronomica) diversa della nostra penisola. Cena estiva, ricette dei grandi chef: un dessert firmato Valerio Centofanti del ristorante “L’angolo d’Abruzzo” a Carsoli (AQ) Tra i dolci alla ricotta: “Fior di ricotta e amarene” Ingredienti per 4 Persone:
  • 500 g Ricotta di pecora
  • 1 Stecca di Vaniglia
  • 1 Limone
  • 150 g Albume
  • 1 Pizzico di sale
  • 500 g Panna
  • 75 g Zucchero a velo
  • Salsa di amarene
  • 100 g Amarene sciroppate (da frullare e addensare a 80 °C)
  • Biscotto alle mandorle
  • 100 g Burro
  • 100 g Mandorle tostate e tritate
  • 100 g Farina
  • 30 g Zucchero
  • 2 Tuorli
  • Liquirizia in polvere
Preparazione dello spatolato alla ricotta di pecora: Setacciare la ricotta in una ciotola, incorporare solo i semi della vaniglia e il limone. A parte montare a neve gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale. Montare la panna con lo zucchero a velo e incorporare tutto partendo dalla ricotta con gli albumi e per ultima la panna. Avvolgere il tutto in un panno pulito e mettere a far scolare in frigo per circa 2 ore. Preparazione biscotto: Farina setacciata, burro a pomata, zucchero, mandorle e i tuorli. Amalgamare bene e far riposare in frigo. Cuocere per 15 min. a 180 °C. Presentazione: Adagiare sul piatto una pallina di ricotta con un po' di salsa di amarene, frolla alle mandorle sbriciolata un pizzico di liquirizia in polvere.

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