Dal 1886 il Pastificio De Cecco in Abruzzo, a Fara San Martino, è sinonimo di pasta di alta qualità che unisce il meglio dell’antica tradizione pastaia con la garanzia e il controllo di un processo industriale certificato. Un’ineguagliabile combinazione di tradizione e di modernità, che ha portato la De Cecco a una posizione leadership nella produzione di pasta di qualità superiore.
De Cecco è il primo produttore di pasta in Italia ad aver ricevuto la Certificazione di Prodotto rilasciata dalla società norvegese DNV, DetNorske Veritas, ente di certificazione tra i più autorevoli al mondo.
La certificazione di prodotto attesta che la pasta è conforme alle caratteristiche di eccellenza dichiarata dal soggetto certificato. Nel caso di De Cecco, essa garantisce il rispetto di 7 parametri specifici accertati scientificamente e periodicamente controllati, pena la perdita della certificazione stessa.
I 7 parametri che garantiscono la qualità De Cecco:
- La resa dell’estrazione della semola da grano non superiore al 60%
La certificazione attesta la resa tecnica di estrazione della semola come rapporto quantitativo fra la quantità di semola che viene ottenuta nella molitura e la quantità di grano rilevata dalle bilance di controllo. In questo modo si garantiscono anche una migliore resa in cottura e un valore di ceneri più basso rispetto ai limiti di legge spogliando ogni chicco di grano delle sue parti esterne. Solo il 60% del grano acquistato diventa quindi semola.
- Indice di glutine non inferiore al 70%
L'analisi effettuata sul glutine contenuto nella semola De Cecco segnala un indice mai inferiore al 70%, un valore rilevante in una scala di valori che va da 0 a 100. Una presenza così forte di glutine assicura un alto contenuto proteico, tenacità ed elasticità della pasta e, di conseguenza, un'elevata tenuta di cottura.
- Granulometria delle semole: la percentuale di semola sulle presse con granulometria superiore ai 425 micron di diametro è superiore al 40%
Il DPR n. 187 del 09/02/2001 ammette l’utilizzo di semola con granulometria inferiore ai 180 micron e in una percentuale non superiore al 25%. De Cecco, invece, ha certificato parametri di gran lunga superiori a quelli di legge, anche se l’utilizzo di granulometria grossa richiede un impasto più umido e tempi di essiccazione più lenti e dispendiosi. Il risultato è una semola di migliore qualità, che non presenta danni nella struttura degli amidi come, invece, può accadere nel caso delle semole a granulometria fine, che subiscono numerosi passaggi durante la lavorazione.
- Temperatura dell’acqua di impasto inferiore ai 15° C
La certificazione attesta l’utilizzo di acqua a bassa temperatura durante la fase dell’impasto, per rendere più delicato il sapore della pasta, per garantire una perfetta tenuta di cottura e una solida struttura proteica del glutine, evitando che i granuli di amido fuoriescano nel corso della cottura rendendo l’acqua torbida e la pasta collosa.
- Tempi di essiccazione tra le 18 e le 36 ore
Da oggi sono certificati i tempi di essiccazione per molti dei principali formati De Cecco, tra cui spaghetti (18 ore) e diversi formati complessi quali zite, mezze zite, zitone e candele (36 ore). L’essiccazione lenta preserva l’integrità delle proteine e potenzia la tenuta di cottura. Si evitano, inoltre, reazioni chimiche riscontrabili a fronte di temperature più elevate che generano composti innaturali, a volte anche nocivi, e che danno alla pasta un colore giallo intenso, a volte tendente al rossastro, che rischia di essere scambiato dal consumatore per un indice di qualità.
- Tenuta alla sovracottura degli spaghetti
La pasta De Cecco può cuocere il 20% in più rispetto al tempo indicato sul pacchetto. La pasta, una volta cotta, non si ammassa né si incolla.
- Utilizzo delle trafile in bronzo
L’utilizzo delle trafile in bronzo esige un processo di lavorazione della pasta lungo e costoso, ma assicura ruvidità e porosità ai forati che riescono così a trattenere qualsiasi condimento.
Per sapere tutto sui prodotti De Cecco www.dececco.it
