Chef

Da Hong Kong l'intervista a Umberto Bombana

Interviste chef: Umberto Bombana, chef italiano che ha conquistato tre stelle Michelin a Hong Kong, nel suo ristorante 8 ½ Otto e Mezzo.

È originario di Bergamo, lavora a Hong Kong e quest’anno si è aggiudicato le prestigiose 3 stelle Michelin. Umberto Bombana è il primo cuoco del BelPaese a ricevere tale onorificenza all’estero, e noi Italiani ne siamo fieri come non mai. La sua cucina è lo specchio delle nostre tradizioni in chiave estetica e raffinata. Al suo ristorante “8 ½ Otto e Mezzo Bombana Restaurant and Lounge” arrivano tutti i più grandi buongustai d’Asia per assaporare le ricette del nostro Stivale, per assaporare i grandi vini autoctoni in abbinamento e per poter esperire in prima persona cosa significa veramente “mangiare italiano”. Poche domande per capire meglio chi è Umberto Bombana, chef tristellato di “8 ½ Otto e Mezzo Bombana Restaurant” a Hong Kong. Poche domande, perché sono i suoi piatti a parlare, una lingua bellissima: l’italiano.

I primi ricordi gastronomici dell’infanzia italiana?

I pranzi domenicali di famiglia - come tutti gli Italiani che si rispettino - quelli in cui tutte le donne di casa (e il papà per Capodanno) si mettevano all’opera per stare tutti insieme.

Quando hai scoperto di voler fare lo chef?

Sono rimasto molto affascinato da un cuoco che operava vicino casa mia nel Bergamasco. Illuminato!

Chi sono stati i tuoi maestri di cucina?

Sicuramente Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (MI) e Gianfranco Vissani. Nel corso degli anni però ne sono arrivati anche altri …

Come deve essere la cucina italiana fuori dai nostri confini?

La cucina italiana all’estero deve essere ancora più italiana di quella italiana stessa. Deve proporre gusti mediterranei, italiani al 100%; al contrario, a volte, i ristoranti italiani in Italia vertono incredibilmente verso una cucina più internazionale, perdendo così l’unicità e la grandezza della tradizione. Comunque il prodotto rimane sempre la cosa più importante per offrire una grande cucina italiana!

Come sei arrivato a Hong Kong?

Per le infinite possibilità e opportunità che questo piccolo stato può offrire. E poi grazie anche alla proposta del Ritz Carlton di aprire il mio primo ristorante, “Toscana”.

Il tuo ristorante si chiama 8 e 1/2. Perché?

Dal film di Federico Fellini ed Ennio Flaiano, soprattutto per quanto riguarda il concetto di ricerca continua dell’ispirazione. Come Marcello Mastroianni, nei panni del regista Guido Anselmi, era sempre intento a trovare l’illuminazione per il suo nuovo progetto cinematografico, io sono sempre alla ricerca del fervore culinario.

Come definisci la tua cucina?

Una cucina di prodotto con gusto italiano e con una ricerca degli ingredienti ad altissimo livello. Utilizzo incredibili materie prime internazionali, come il manzo Kobe di razza Kuroge Wagyu dalla località giapponese Tajima, l’agnello del Colorado, l’anatra francese di Challans o il piccione della Vendée nella Loira francese, abbinati a ricette e gusti italiani.

La tua cucina è influenzata da altre culture, come quella cinese per esempio?

Assolutamente no, 100% italiana!

Il problema della cucina italiana all'estero sono la qualità e la varietà degli ingredienti Made in Italy. Tu come ha risolto questo problema logistico?

Olio, farine e verdure sono tutti importati dall’Italia. In ogni caso va precisato che qui a Hong Kong non ci sono tasse d’importazione ma solo i costi del prodotto e del trasporto. Quindi non è assolutamente difficile reperire tutti i prodotti necessari.

Quest’anno sono arrivate le 3 stelle Michelin. Oltre a ricevere i complimenti, ti senti più orgoglioso, preoccupato o sempre pronto a evolvere?

Sempre pronto a evolvere, ma anche impensierito da una preoccupazione positiva.

Adesso una domanda provocatoria: quale chef italiano ti piace maggiormente?

Tutti i grandi chef italiani hanno qualcosa da dire.

Cosa pensi della cucina italiana contemporanea?

Credo nella cucina fatta bene, contemporanea o tradizionale che sia.

Cosa ti manca dell'Italia?

Dal cuore mi viene da dire che mi manca il mercato, quello vero, dove poter andare a scegliere i prodotti migliori, ma anche la cultura, lo stile di vita, le città d’arte …

Tornerai mai un giorno in Italia?

Rimane sempre il mio sogno.

Il futuro della cucina italiana?

Con i prodotti che l’Italia ha, le tradizioni e la cultura, la cucina italiana avrà sempre un grande futuro: se interpretata nella maniera giusta ovviamente…

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