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Cosa dobbiamo imparare dal San Sebastian Gastronomika 2013?

Parole e osservazioni sul cogresso di alta cucina San Sebastian Gastronika 2013 nei Paesi Baschi in Spagna.
Sono appena sbarcato in Italia, dopo tre giorni di alta cucina al San Sebastian Gastronomiika 2013 in Spagna. La cucina italiana è forte, senza dubbio, ma non la sappiamo comunicare come la Spagna: tutto si espleta in un congresso attivo, organizzato coi controfiocchi, con chef protagonisti e produttori uniti in sinergia, giornalisti di tutto il mondo seguiti e coccolati dall’organizzazione come una premurosa nonna si comporta col nipotino. La sinergia tra contenuti, show ed eventi collaterali è palese agli occhi di tutti. Ma andiamo con ordine.   In primis i contenuti: i cuochi arrivano da ogni parte del mondo, dal Perù a San Francisco, passando dalla Corea e da Londra (città protagonista in questa edizione), e toccando pure le sponde di Vico Equense con il nostro Gennaro Esposito. Quique Dacosta ammalia con la sua eleganza di Denia e i fratelli Roca di Girona lasciano a bocca aperta con le tecniche culinarie (sorprendente il gelato di pasta madre che si muove in forma vivente davanti agli occhi allibiti del pubblico); Gaston Acurio strappa lacrime in auditorium con una serie di video nostalgici e poetici per il suo nuovo progetto di cucina-musica-arte a Lima (una storia di immigrazione “al contrario”, in cui prima erano i peruviani a lasciare il Paese ora invece sono gli Europei a raggiungere la terra fertile della quinoa…); Andoni Luis Aduriz del Mugaritz inventa nuovi sistemi di intrattenimento tra i commensali, attraverso il gioco dell’astragalo e del caviale; il portoghese Nuno Mendes rovista tra capesante e alambicchi per sorprendere la nuova corrente d’avanguardia a Londra; spiccano poi l’archeologia dei sapori dello chef-storico Mario Sandoval e la teoria dell’anima applicata ai vegetali di Josean Alija del Guggenheim di Bilbao, oppure l’estetica magica e surrealista di Corey Lee. E un grande Gennaro Esposito che incuriosisce con un risotto improvvisato al basilico, fichi e baccalà e poi con le alici in carpione (ahimè ha smarrito il bagaglio in aeroporto con tutti gli ingredienti sorrentini).   Lo show di Gastronomika 2013: quello che veramente conquista il cuore del pubblico gourmet è l’atmosfera di completa partecipazione e fusione all’evento stesso. Cene su cene organizzate dai bravissimi 7Canibales e dal GrupGSR, assistenza impeccabile e tempi d’attesa impercettibili (ma sono spagnoli o tedeschi?) nel programmare spostamenti e degustazioni in giro per i Paesi Baschi. Ma quello che veramente fà brillare gli occhi sono gli interventi carismatici degli chef protagonisti, la loro verve nello spiegare, i loro video da pelle d’oca, il loro entusiasmo nel raccontare nuove tecniche e filosofie gastronomiche. In questo, ahimè, devo confessare che la Spagna è avanti almeno un decennio, ma forse perché è proprio un congresso aperto come Gastronomika a stimolarne i contenuti. È come se qua in Italia nei congressi di cucina tutto girasse intorno agli sponsor, alla fama degli organizzatori e al giornalismo provinciale. A San Sebastian l’internazionalità sta alla base del progetto, sia nella comunicazione che nei contenuti: lo spirito è diverso, in Spagna nessuno si piange addosso né irride i colleghi, c’è squadra insomma. E questo agire rinforza l’immagine spettacolare dell’evento: basti pensare ai video di Andoni e Gaston Acurio, fatti in collaborazione con la Fura dels Baus (gruppo d’avanguardia video dai caratteri violenti, scenografici e tsunamici) e con artisti importanti del Perù.   Eventi e cene collaterali: insieme ai colleghi giornalisti Eleonora Cozzella, Alessandra Meldolesi, Miguel Pires di Mesamarcada, Luciana Bianchi e i ragazzi di Coquo ho potuto godere di eventi collaterali e paralleli molto interessanti, che hanno stimolato ulteriormente il mio amore per la cultura e cucina basca. La cena nel tradizionale ristorante Elkano o l’avanguardia pura al Mugaritz hanno illuminato i miei occhi, ed esaltato ancor di più la manifestazione Gastronomika.   L’anno prossimo l’Italia sarà il Paese ospite e protagonista: quindi, cari cuochi dello Stivale gourmet, dovete pensare bene a quello che farete perché in Spagna davvero non scherzano. Niente schiume e gel, nessuna esaltazione dell’avanguardia e delle tecniche ossessive perché nella penisola iberica queste cose si potevano vedere già dieci anni fa. Quello che dovremmo portare invece sono gli ingredienti unici e irripetibili del nostro territorio e le tecniche millenarie del nostro mondo (mi vengono in mente le pentole in pietra ollare della Valtellina, l’uso del ghiaccio alla maniera dei marinai siciliani per rendere belle e lucide le alici, lo spiedo, la brace e la selvaggina delle campagne marchigiane o siciliane, il maialino cotto sottoterra in Sardegna, le panificazioni, i bolliti di carne e l’utilizzo del quinto quarto di vetusta memoria…).   Italiani, svegliamoci e non lamentiamoci, mettiamo il nasino fuori dalla nostra porta di casa.. La Spagna è più in crisi di noi ma sta reagendo in maniera creativa, colta e vivace. Intendo crisi economica, non certo crisi culturale e gastronomica. Lì non hanno rivali  

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