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Come fare il pane secondo Eugenio Pol

Il racconto di un esperto della panificazione “naturale”, Eugenio Pol
Eugenio Pol, di origini milanesi, laureato in chimica, decide, all’inizio degli anni ‘80, di migrare verso una vita più sana e meno frenetica e, soprattutto, sceglie di trasformare una passione in un vero e proprio lavoro, svolto sempre col cuore però. Un trentennio fa, appunto, rileva una piccola osteria in un paesino dell’alta Valsesia e qui comincia a mettere alla prova le sue doti di cuoco; continua l’esperienza, alternando fasi di stabilizzazione a Milano e ritorni nel mondo incantato nascosto tra i monti. Finché non si ferma definitivamente in un paesino dal paesaggio idilliaco, Varallo, e dà avvio a una scalata verso una ristorazione di successo per la qualità della cucina e l’accurata scelta delle materie prime. La sua cucina è strettamente legata al territorio con uso di prodotti locali e, nel limite del possibile, biologici, ma il pane che compra non lo soddisfa. Pol, dunque, comincia un lavoro di ricerca per ottenere il pane come si faceva una volta (fermentazione naturale); così si innamora di questo lavoro, di questa specializzazione all’interno del vasto mondo della cucina, e inizia a dedicarsi completamente a questo mestiere e continua a farlo tutt’oggi, a Fobello in provincia di Vercelli. Il suo pane è apprezzato in tutto il mondo e anche dai maggiori chef italiani come Aimo Moroni, Antonino Cannavacciuolo o Massimiliano Alajmo.

Abbiamo intervistato questo – difficile definirlo per le sue svariate qualità – panificatore professionista, antico panificatore, cuoco contadino. La sua idea di “panificazione” si basa sull’attenzione ai tre elementi che compongono l’impasto: farina, acqua e lievito, e non si può escludere un quarto, l’aria. La sua impostazione da chimico è evidente nella sua conoscenza delle reazioni che i vari elementi scatenano incrociandosi; così la magia della lievitazione e la sua reazione a seconda dell’aria e dell’umidità presente in essa, viene condotta a una regola scientifica. Tuttavia si rimane avvolti in una sfera fiabesca, quando questo “filosofo del pane” (ennesima definizione che gli si può attribuire) dona al suo lavoro artigianale quel fascino dell’antico legato all’attenzione verso gli ingredienti primari. Dunque si è detto: farina in primis! Le farine per  panificazione sono ricavate da grani di vecchia data, coltivate da pochi, con il fusto alto, la resa più bassa e, sebbene i prezzi siano elevati, mostrano il vantaggio di avere più sapore per la maggiore presenza di sali minerali; queste – macinate a pietra così da conservare germogli e crusca – provengono da agricoltori dell’alta Langa, da aziende agricole della Toscana e della Sicilia, a conduzione biologica con un’attenzione particolare al recupero di vecchi grani. L’acqua e l’aria: l’una non dev’essere clorata, l’altra deve, preferibilmente, essere priva di polveri sottili. Infine il lievito: essenziale è l’utilizzo del lievito madre (niente lievito di birra vivo che copre ogni sapore), senza regole fisse, dato che tutto si trasforma in base alle stagioni e all’umidità dell’aria. Appena parte la fermentazione, da ogni tipo di grano si sviluppano sapori differenti, in base al luogo di provenienza, nel quale il grano sviluppa batteri endemici diversi (da cui, diversi aromi e profumi), il tutto nella salvaguardia e nel rispetto della biodiversità.

Nonostante questa professione assorba, quasi totalmente, la giornata (e la vita) del nostro intervistato, Eugenio Pol ama i ritmi che scandiscono la sua esistenza, soprattutto grazie all’ambiente ideale in cui si è inserito: tra i monti, con l’orticello nel cortile, l’avvistamento casuale degli animali selvatici e le passeggiate rilassanti insieme ai suoi fedeli cani. Alla fine della piacevole conversazione, vien quasi voglia di lasciare la città per una gita in quel di Fobello!
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