Chef

Ciccio Sultano a Identità Golose 2011

Ciccio Sultano, chef del “Duomo” di Ragusa si presenta a Identità Golose 2011 con tre piatti evocativi della sua calda isola.
Come in “Conversazione in Sicilia” di Elio Vittorini, anche nelle opere che Ciccio Sultano, chef del “Duomo” di Ragusa, presenta a Identità Golose 2011, si ritrova il tema del viaggio come artificio per far conoscere delle realtà. I tre piatti sono l’espressione di un viaggio di ritorno, un percorso che passa attraverso ricordi e passato, che scava per raggiungere le radici della poesia culinaria dello chef siculo. Materiale mnemonico, mai accantonato, che riemerge e assume la sua forma in strepitose creazioni d’alta cucina. “I piatti che porterò sono l’inizio di un progetto di ripresa e valorizzazione del cibo di strada, un concetto che si potrebbe sintetizzare nell’espressione: Mangiare in dialetto”. Le ricette: “Passeggiata in pescheria di Catania” - “Il disagio delle lumache” - “Caldume”. Il primo piatto è la trasposizione in tavola dei momenti di Ciccio Sultano tra l’umidità mattutina delle strade della sua città, vagando per il mercato del pesce: assaggi di crudi, dai ricci alle cozze, agli scampi, per finire con una pietanza calda, a base di sanguinaccio, trippa, zirenu (la pajata romana) bollito e pollo lesso. Dunque gli ingredienti di questo piatto riassumono l’iter gastronomico, le sensazioni e i pensieri di una passeggiata in pescheria dello chef. Il secondo titolo è molto ironico, ma svela il profondo legame con l’infanzia: “Da bambino andavamo in campagna a lavorare e le lumache ostacolavano i nostri passi, così le raccoglievamo e, durante le pause, accendevamo il fuoco e le buttavamo sopra, le salavamo e le mangiavamo”. Estremo approccio al cibo senza artificiosità, trasportato ai tempi moderni in un piatto formidabile: Cicale di mare crude, panna, purè (ottenuto con patate cotte nella cenere, suggerendo sentori olfattivi di brace) e sovrastato dalle lumache. Infine un piatto che unisce un po’ tutta Italia, manifestandosi in forme differenti a seconda delle materie prime usate: il bollito misto, che in siciliano si chiama Caldume. Quella dello chef si presenterà come una pietanza a base di quinto quarto, dalla trachea al cuore, che dopo essere stata bollita, viene passata in padella e stemperata con un agrodolce di verdure. Facile dedurre come questa cucina si adatta al tema base di Identità Golose 2011 “Il lusso della semplicità”: nella rivisitazione gourmet del “mangiare all’impiedi” è semplice tutto ciò che è buono e genuino, che incarna la personale interpretazione del tracciato, inteso come storia o ricordo.

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