Chef

I Cerea: 50 anni di eccellenza culinaria

Domenica 29 maggio i fratelli Cerea festeggiano 50 anni di attività nel ristorante "Da Vittorio". Celebriamo la loro carriera stellata, riproponendo un articolo sul loro talento nell'arte dolciaria, pubblicato su ItaliaSquisita a Maggio del 2010.
Enrico e Roberto Cerea, nel loro ristorante “Da Vittorio", si occupano dal Relais Gourmand alla banchettistica, dalle consulenze esterne agli eventi in giro per il mondo, al reparto di pasticceria.

Parlare di pasticceria con Enrico Cerea significa ripercorrere la storia di un personaggio speciale, uno chef che ha saputo capire la debolezza iniziale del ristorante di famiglia, prenderla di petto e mallearla a tal punto da trasformarla in carta vincente. Assai vincente, perché “Da Vittorio" anche l'arte dolciaria è degna di chiamarsi tale e di meritarsi le tre stelle. Infatti, la consacrazione Michelin è arrivata anche grazie a una pasticceria da favola: dai dessert tradizionali di lieviti madre e dolci per le feste, alla colta haute pâtisserie del bellissimo ristorante di famiglia.

In principio la pasticceria era il punto debole del ristorante. Per questo Enrico Cerea ha iniziato a frequentare alcuni laboratori dolciari della zona, in cui potesse apprendere dai maestri della professione, come Iginio Massari e Achille Brena. Poi, dai dolci lievitati della tradizione all’haute pâtisserie, il passo è stato molto breve: in Francia con gli chef Berger e Georges Blanc, in Svizzera con Heinz Winkler e gli apprendistati nell’universo del cioccolato, negli USA, in Germania, nell’esotica Indonesia e infine da Ferran e Alberto Adrià in Spagna. In ogni posto aveva sempre un occhio di riguardo per il reparto di pasticceria; ha carpito i segreti, i trucchi e le tecniche dei grandi chef per portarli al ristorante "Da Vittorio".

Enrico Cerea
è gentile quando descrive i suoi dolci cavalli di battaglia, è geniale quando racconta dell’evoluzione della sua cucina creativa, infine è semplice e modesto quando parla degli allori di famiglia. Questo grande chef incarna in sé il valore e la potenza della pasticceria: non importa quanto bella e appariscente sia, ma quanto sia delicata ed elegante al suo interno.

Vent’anni fa ordinare un dessert al ristorante era assolutamente secondario. La pasticceria da ristorazione consisteva solo in qualche offerta del carrello o addirittura declassata a portata marginale. Il libro “Peccati di Gola” di Enrico Cerea fu una “bomba atomica” nella gastronomia italiana. Il menù dei Cerea propone dei dolci "tradizionalmente" all'avanguardia. È forse questo uno dei segreti del successo del ristorante?

Tratto dall'articolo di Carlo Spinelli, sul numero 6° di ItaliaSquisita, uscito nel 2010. 

In questa notizia

© Copyright 2018. ItaliaSquisita.net - N.ro Iscrizione ROC 20653 - Privacy policy