Grandi Ricette

“Caramella di pesce spada alla crema di riso venere e la sua terra” di Massimo Moroni

L' executive chef dell' Enoteca Ginrosa di Milano, presenta la ricetta di un secondo piatto dai sapori delicati e dai colori accesi in abbinamento con il Franciacorta DOCG Secolo Novo 2007. A cura di Camilla Rocca.

Uno storico locale della “Milano bene” si è rifatto il trucco: in Galleria San Babila al posto del famoso Don Lisander, ai primi di ottobre ha inaugurato l’Enoteca Ginrosa. A capo di questa nuova avventura lo Chef Massimo Moroni e la famiglia De Luca. Tempio degli aperitivi e famoso per le sfiziose colazioni e pranzi, vuole affermarsi come perla della tradizione culinaria meneghina nel cuore pulsante della città di Milano.

L’Executive Chef, Massimo Moroni, Presidente della Delegazione Lombardia Associazione Professionali Cuochi Italia, dopo le numerose esperienze internazionali che lo hanno visto protagonista ai Caraibi, in Malesia, a Dubai, al Ristorante Remi di New York e al The Inn di Washington, ha deciso di stabilirsi a Milano.


Originario del Varesotto, Massimo è particolarmente legato al territorio e dopo le blasone esperienze al Savini e al Don Lisander, ha deciso di riportare sotto i riflettori la cucina lombarda, troppo spesso relegata a ruoli di secondo piano.

«Non voglio essere statico, mi piace evolvere e far crescere la mia creatività»: la filosofia dello Chef Moroni è quella di reinterpretare i piatti della tradizione, dando particolare attenzione alle eccellenze del territorio lombardo.

Durante la serata di degustazione del 13 dicembre scorso hanno fatto da protagonisti il riso e gli eleganti Franciacorta de Le Marchesine.

Ecco la ricetta di un secondo particolare: “Caramella di pesce spada alla crema di riso venere e la sua terra”, un piatto dai sapori delicati e dai colori accesi, dove si trova il riso venere in una consistenza nuova e che sorprende.

Abbinamento elegante con il Franciacorta DOCG Secolo Novo 2007, che non si può non amare. Non solo per i riconoscimenti (Quattro Rose Camune Viniplus 2013 – Premio Rosa D’ Oro Viniplus 2013) ma anche per il finissimo perlage e l’aroma fine e complesso.

 

Caramella di pesce spada alla crema di riso venere e la sua terra

Ricetta di Massimo Moroni

 

Ingredienti per 4 persone

8 fette di pesce spada sottile

200 grammi di pane grattugiato

1 cipolla bianca

50 grammi di pasta d’acciughe

2 arance

50 grammi di uvetta

50 grammi di pinoli

200 grammi di riso venere

200 ml di brodo vegetale

Olio

Sale e pepe

 

Preparazione

Far rosolare la cipolla tagliata fine nell’olio, aggiungere il riso venere, insaporire con sale e pepe e coprire con 200 ml di brodo vegetale. Cuocere per 50 minuti. Al termine della cottura, far riposare per un’ora. Quando il riso è freddo, frullarlo e passare al setaccio fine, ottenendo una crema.

Preparare il ripieno delle caramelle di pesce spada con pangrattato, uvetta, pinoli e pasta d’acciuga. Preparare degli involtini, inserendo il ripieno nelle fette di pesce spada e chiudendole con uno stuzzicadenti. Mettere gli involtini in una pirofila, inserire tra un involtino e l’altro una fette d’arancia, bagnare con il succo d’arancia e mezzo bicchiere di Franciacorta, condire con olio, sale e pepe. Infornare a 180° per 7/8 minuti.

Coprire il piatto con la crema di riso venere, adagiare sopra alla crema gli involtini di pesce spada. Guarnire con verdure di stagione sbollentate e appena saltate in padella. 

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