La cucina genovese: il cappon magro di Ivano Ricchebono

Ivano Ricchebono è lo chef gourmet del ristorante The Cook a Genova. Sebbene questa città sembri lontana dalle nuove creazioni culinarie e ben ancorata alla tradizionale cucina genovese, ora Ivano Ricchebono e la moglie Elisa Arduini stanno sparigliando le carte della ristorazione: piatti più creativi (sempre partendo dalla base ligure ovviamente), un marketing divertente e soprattutto tanta qualità nei prodotti. Il ristorante The Cook sta facendo riflettere appassionati e non per il loro stile innovativo ma sempre rispettoso nei confronti della cucina genovese. Il risultato è un cappon magro (in origine piatto poverissimo, fatto dai marinai mettendo insieme gli avanzi oppure da frati golosi, nel tentativo di non infrangere l’obbligo del giorno di magro senza rinunciare ai piaceri del palato). Il cappon magro è nato sicuramente come piatto popolare, ma è poi passato nelle abitudini dell’aristocrazia, arricchendosi di ingredienti e particolari. Il modo di porlo in tavola, così scenografico, fa pensare a un piatto barocco delle famiglie ricche. Ma ora, con Ivano Ricchebono, è tutta un’altra storia… “Cappon Magro” di Pesce azzurro con gamberi rossi di Santa Margherita   Ingredienti per 4 persone

• 1 chilo di pesce azzurro pulito e sfilettato ( acciughe, luccio
• 3 zucchine verdi
• 3 carote
• 2 patate
• 4 fette di barbabietola rossa cotta
• 50g di fagiolini
• 12 gamberi di Santa Margherita
• 4 fette di Galletta del Marinaio e 4 fette di pane

Ingredienti per la Salsa verde

• 300g di prezzemolo
• Mollica di 2  panini
• Aceto bianco di Vino
• 2 acciughe salate
• 20g di capperi
• 2 tuorli d’uovo sodi
• Olio extravergine d’oliva

  Preparazione salsa verde Con l’aiuto di un frullatore frullare le acciughe salate, i capperi e aggiungere le foglie del prezzemolo, il tuorlo d’uovo sodo e la mollica di pane inzuppata nell’aceto bianco, unire olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema.   Preparazione del pesce Cuocere a vapore il pesce azzurro e i gamberi. Tagliare a rondelle le carote e le zucchine e cuocerle a vapore. Cuocere le patate con la bucce e ricavarne delle fette sottile. Pulire i fagiolini e cuocerli in abbondante acqua.   Composizione del piatto Con l’aiuto di un coppapasta e partendo  dalla Galletta del marinaio, formare il cappon magro, alternando  le verdure la salsa verde e il pesce azzurro. Mettere come ultimo strato la fetta di barbabietola e coprire con la salsa verde. Togliere il coppa pasta e adagiarvi sopra i gamberi.   Foto by Cibando.com