Caccia ai sapori al Symposium Quattro Stagioni

La tecnica è quella del cacciatore: studio della preda, appostamento, mira e cattura. Lucio Pompili la applica da ben venticinque anni, sia alle battute alla selvaggina, sia alla creazione di nuove tentazioni culinarie. I suoi piatti sono frutto di un lavoro di sperimentazione, affinamento e consolidamento che parte dallo studio delle tipicità del territorio per giungere alla creazione di piatti arditi, spesso sottoposti a brevetto. Come la celebre “insalata di anguilla e guanciale di maiale”, presentata nel 1987 al congresso Saperi e Sapori: la ricetta nasce dall’incontro tra lo chef e un vicino di casa che gli fornisce importanti informazioni sulla cucina territoriale. Quindi Lucio va alla ricerca del maiale e delle anguille carnivore: prende queste ultime, le fa affumicare leggermente, le taglia a losanghe, e le accompagna a un’insalata contadina variegata. Poi le avvolge in una rete di maiale e la fa grigliare fino a cottura ultimata, con l’ultimo tocco di flambè dato all’aceto di lamponi. L’idea principale della cucina di Lucio Pompili è quella di lasciare spazio all’innovazione, restando però fedele alla tradizione: occorre, dunque, tornare al dialogo con i produttori, tornare ai piatti di sapori, aromi e consistenze riconoscibili. Lui ci è riuscito stringendo l’alleanza con tanti artigiani portatori di eccellenza: dai norcini (Azienda Agricola Bonci a Serrungarina) ai casari (Gastronomia Beltrani a Cartoceto), dai produttori di olio Dop Cartoceto (Azienda Agricola Galiardi) ai fornai di Chiaserna(Forno a legna K2). Un percorso di sapori tutto in provincia di Pesaro Urbino. Info: www.symposium4stagioni.it