Grandi Ricette

I sapori d’autunno dello chef Alberto Tonizzo

L’alta cucina friulana secondo Alberto Tonizzo, chef del ristorante Al Ferarut. Ecco la sua ricetta: “Calamaro migratore con ricotta di bufala zucca in pomata e altri sapori d’autunno”.
Al Ferarut è un ristorante di tradizione familiare a Rivignano, in provincia di Udine, dove lo chef Alberto Tonizzo prepara una cucina creativa da stella Michelin. Un pensiero di cucina che omaggia i prodotti tipici del territorio e che pone attenzione agli ingredienti e alle tecniche di cottura affinché i piatti siano leggeri e bilanciati. Le proprietà organolettiche della materia prima vengono preservate per creare piatti equilibrati, godibili e soprattutto comprensibili dal pubblico.

Ricette grandi chef: “Calamaro migratore con ricotta di bufala zucca in pomata e altri sapori d’autunno”
Ingredienti per 6 persone  (preparazione 8 ore)
Per i calamari
  • 24 calamari novembrini
  • 120 g di ricotta di bufala
  • 14 g di fior di sale di Pirano
  • 1mazzetto di timo
  • 2 semi di anice stellato
  • 1 mazzetto di lavanda
  • Scorza di 1 arancia e di 1 limone
  • 1 litro d’acqua
  • 40 g di olio di semi di zucca
  • 100 g di semola di grano duro

Per i croccanti d’autunno
  • 150 g di erbette rosse
  • 70 g di cipolla rossa

Per la zucca in pomata
  • 200 g di polpa di zucca
  • 5 g di olio al peperoncino
  • 5 g di sale
  • 0,5 g di agar agar
 
Preparazione Pulisci i calamari eliminando il gladio, la sacca di nero e la cartilagine, dividendoli dai tentacoli, quindi mettili da parte. Togli la scorza alla zucca e, sottovuoto al forno, fa ammorbidire la polpa assieme ad alcuni semi di anice stellato a vapore di 85°C per 60 minuti per mantenere e concentrare il sapore.
Passa la zucca nel robot tritatutto, filtra, correggi di sapore ed aggiungi di olio al peperoncino e sale, preleva un terzo della purea e aggiungivi 0,5 g di agar-agar. Attiva il gel portando ad ebollizione e assemblando quanto ottenuto ai restanti 2/3 di polpa che dovrà essere alla temperatura di 40°C. Cola in stampi circolari e lascia riposare in frigorifero per 6 ore.
Cucina in una pentola a pressione le erbette rosse assieme a una cipolla rossa, frulla e spalma con una spatola a gomito su di un foglio di carta da forno formando uno strato molto sottile.
Porta in forno a disidratare per 4 ore a 50°C e a quel punto risulterà di consistenza elastica; togli e forma delle   spirali e riporta in forno per altre quattro ore fino a consistenza croccante. Per ultimo introduci la ricotta in un sac à poche.
Presentazione Prepara un bouquet composto con lavanda, timo, scorze di arancia e di limone e ponilo in una pentola a vapore. Togli dagli stampi la zucca formata e portala alla temperatura di 60°C e disponila nel piatto caldo di servizio. Metti i tentacoli dei calamari nella semola di grano duro e friggili in olio bollente.
Cucina i calamari ai vapori aromatici per un minuto, farciscili con la ricotta ed adagiali sulla zucca. Aggiungi i tentacoli fritti e la spirale croccante di erbetta rossa. Insaporisci con alcuni cristalli di sale ed irrora a filo con olio di semi di zucca.

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