Alta cucina al Ristorante Trussardi alla Scala

Milano, capitale internazionale della moda, con i suoi stilisti. Milano, indiscutibile capitale italiana dell’alta cucina, con i tanti ristoranti stellati. Due mondi diversi ma con uno stesso obiettivo: la qualità più eccelsa. Non si può però dire che nella città meneghina il matrimonio tra “alta moda” e “alta cucina” sia mai del tutto riuscito in questi anni. Unica eccezione? Il ristorante “Trussardi alla Scala”, al primo piano di Palazzo Trussardi, in centro a Milano proprio di fianco al teatro lirico più famoso al mondo. Entrato subito in perfetta sintonia con la proprietà, lo chef di casa Andrea Berton ha seguito dall’inizio la ristrutturazione degli spazi, terminata nel 2006, ha scelto personalmente la cucina “su misura”, il suo team di otto chef e ha cominciato da subito a lavorare su quella cucina gourmet di alto livello che, partendo dal territorio e mettendo insieme tradizione e nuovi trend, è riuscita a meritarsi il consenso del pubblico e le meritate “due stelle”. «Ho sposato la filosofia del gruppo Trussardi e, con scelte condivise ma in tutta libertà e senza compromessi, ho potuto realizzare la mia idea di ristorazione. Alla base del progetto c’è una profonda ricerca della materia prima: partendo dalla selezione dei migliori ingredienti e grazie alla continua ricerca di limpidezza ed essenzialità, sperimento cotture, accostamenti e consistenze per ottenere sapori autentici, puliti e facilmente riconoscibili. Senza mai trascurare la presentazione, anche dal punto di vista cromatico ad esempio, in ogni portata un colore spicca sempre sugli altri, per dare profondità visiva. Del resto, lavoriamo entrambi sulla qualità delle materie prime, che siano il pellame o i tessuti usati nelle loro collezioni, o i prodotti dell’orto, le carni piuttosto che il pesce dei miei piatti. A questo si aggiunge naturalmente tutta una serie di performance dal servizio all’atmosfera fino alle attenzioni al cliente che ci orientano all’alta gamma. “Hâute couture” e “Hâute cuisine” insomma perfettamente coordinate». Il Cafè Trussardi è un luogo molto versatile, negli orari, nel menu e nel servizio, un posto dove mangiare un panino, ma anche un risotto alla milanese o un cous-cous di verdure con zuppetta di mozzarella e gamberi arrosto o un ottimo controfiletto di manzo su un buono zoccolo di patate al rosmarino, a qualsiasi ora, proprio come a New York, Londra o Tokyo. «Piatti semplici come il sandwich, l’hamburger, il toast, ma preparati con ingredienti di altissimo livello. Per me anche l’insalata, presuppone una certa ricerca di prodotti e preparazione: verdure marinate, carote glassate, formaggio primo sale marinato al basilico, olio extravergine e pane croccante alle olive. E poi ci sono i piatti caldi come il riso giallo al salto, un classico milanese che però io faccio leggermente più alto del tradizionale e quindi più croccante fuori e più morbido dentro, accompagnato con zucchine, salsa di cozze e zafferano. Nel risotto alla milanese classico, invece di usare il midollo, utilizzo le animelle di vitello perché sono più croccanti e contrastano meglio con la morbidezza del riso. La cotoletta alla milanese la faccio nel modo classico, alta e di vitello, ma con la panatura più soffice con la parte bianca del pan carrè e la cuocio nel burro chiarificato che, privato dell’acqua, rende la carne più saporita e fragrante». Trussardi e Berton, gusto e moda gourmet.