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A scuola di cucina con lo Chef Moreno Cedroni

Grado Cooking: ogni fine settimana, corsi di cucina, tenuti dai grandi nomi dell'alta ristorazione. A lezione con Moreno Cedroni, il racconto di Barbara Demartin.

Con Grado Cooking si ritorna a scuola, ma non sui banchi, dietro ai fornelli. Ogni fine settimana, di sabato e domenica in diversi ristoranti del comprensorio turistico di Grado, il pubblico può partecipare a corsi di cucina, tenuti dai grandi nomi dell'alta ristorazione. Sabato 15 marzo 2014 è stato il momento del grande chef marchigiano Moreno Cedroni, che ha proposto tre piatti ricercati tra sapori di terra e mare. Quattro ore a stretto contatto con la mente eccelsa di un creativo raffinato e molto preciso. I particolari sono curati, partendo dalle tecniche alla base della cucina, fino al taglio delle materie prime. Cedroni si rifà agli insegnamenti orientali, in cui coltelli e posture fisiche sono studiati e scelti per far penetrare correttamente la lama senza rovinare la polpa degli ingredienti trattati, rispettandone la texture e mantenendo intatti i profumi. Il primo piatto è un dessert, che sarà raffreddato e mangiato per ultimo: una mousse al cioccolato, basata sulla preparazione di una crema inglese estremamente morbida al palato, fatta utilizzando 500 g di panna con eguale quantità di latte pastorizzato, 200 g di tuorli e 100 g di zucchero semolato, a cui si aggiungono 1.420 g di cioccolato fondente e panna semi montata. Per dare un tocco di sapore in più, in cima al dolce, impiattato con sac à poche, si aggiungono alcune scaglie di sale, meglio se Cipro o Maldon.

 

La lezione continua con il Tonno bianco tataki, quinoa agrodolce, salsa tonnata e brodo leggero ai capperi. Per togliere la nota amara tipica della quinoa, Cedroni consiglia di cucinarla in acqua salata e una volta fatta raffreddare verranno uniti zucchero semolato, sale fino e aceto bianco. La salsa tonnata è ottenuta, stufando cubetti di carota sedano e cipolla bianca in olio extravergine di oliva, a cui si unisce il tonno sott'olio, acqua, capperi dissalati, acciughe sott'olio, aceto al lampone e xantana. Il tutto viene frullato ad immersione e regolato di sale. Il brodo leggero di Campari è ottenuto, frullando ad immersione 150 g di acqua, 60 g di sciroppo, 19 g di aceto di lamponi, 4 g di pepe rosa, 5 g di bitter Campari e xantana. Il tonno deve essere appena scottato in padella per lasciare la polpa succosa e l'esterno leggermente croccante. Spazio d'onore per il Brutto Anatroccolo, che prende spunto dalla famosa storia fanciullesca, proprio perché si tratta di un perfetto uovo in camicia, a cui viene aggiunto il nero di seppia per conferirgli un aspetto non proprio invitante, ma il sapore è decisamente buono; presentato in abbinamento a pizzaiola e spada. Una ricetta in cui i colori prendono il sopravvento, giusti bilanciamenti anche a livello organolettico, in cui gli ingredienti si integrano a vicenda: la dolcezza dell'uovo è arricchita dal nero di seppia e smorzata dal sapore intenso dello spada e dall'acidità della salsa.

 

La perfezione e la gentilezza dei movimenti di Cedroni emergono nel momento in cui manipola la pasta per creare dei tortellini eccelsi. L'impasto è accuratamente studiato per garantire una sfoglia porosa e al contempo non pesante, nonostante sia ricca di uova. Le dosi sono però pensate per la macchina impastatrice usata in ristorante, perciò lo chef si raccomanda solo di stare molto attenti alla consistenza nella fase di lavorazione. Il velo di pasta tirata è l'involucro perfetto di Tortellini al parmigiano liquido, carne cruda, salsa al pomodoro, marmellata al balsamico e gelatina al basilico, che devono essere assaporati con il cucchiaio, onde evitare di fare uscire il cuore cremoso. La mousse al parmigiano allieta il palato, in armonia con la freschezza della salsa al pomodoro e con l'aromaticità piacevole della marmellata, ottenuta mettendo in un tegame 150 g di sherry dolce, 60 g di aceto balsamico, 60 g di zucchero semolato e 8 g di pectina. Gli ingredienti vanno frustati e poi possono essere cucinati e lavorati con leccategami sino a 140°C, dopodiché si toglie dal fuoco e si aggiungono 2 g di acido citrico.

 

A conclusione della giornata, un cocktail dedicato a Moreno Cedroni, pensato ed eseguito alla “vecchia maniera” da Alberto Guazzetti. In un calice a bocca larga vengono spezzate due bacche di pepe lungo di Giava, una scorzetta di arancia tagliata sottilissima, una rondella di lime, una di pompelmo rosa e un'altra di limone. Si riempie poi il bicchiere di ghiaccio a cui si aggiungono 40 g Gin Mombasa Club e una bottiglietta di Thomas Henry Toni Water, facendo scorrere entrambi, lentamente, lungo lo stelo del barspoon. Infine si dispone un cucchiaio in galleggiamento sul drink, in cui si trovano due cubetti di gelatina di liquirizia ricoperti da spuma di gin tonic. Una radice fragrante di liquirizia abbellisce il drink, leggero, fresco e raffinato, perfetto nell'equilibrio organolettico e nel gioco di colori. Richiama la genialità del maestro Cedroni. Consiglio dell'autore: prima  di sorseggiare la bevanda, bisogna mangiare in un sol boccone il contenuto del cucchiaio, la cui dolcezza sarà subito smorzata dalle note agrumate.

 Ecco il video che ha realizzato con noi per il contest Acqua di Chef 2014:

 

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