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Ristorante "Guido" a Rimini: da baracchino sulla spiaggia a fenomeno gourmet nazionale

In Riviera romagnola si mangia proteico, saporito: si può trovare con la stessa ingordigia una piadina al formaggio e salumi come un fritto di pesce, il pescato del giorno, oppure i passatelli e le altre paste fresche, e il tutto magari consumato sulla spiaggia. La movida della mascella romagnola è sempre in modalità attiva, il cibo di strada si fonde ai chioschi, alle osterie e ai ristoranti.
A Rimini l’istituzione è senza dubbio Guido, la “baracca” di lusso di Gianluca e Gianpaolo Raschi, sulle onde gourmet dal 2001 ma con una storia alle spalle di oltre settant’anni. È un luogo dove la storia, la poesia e l’alta cucina territoriale si dimenticano di essere concetti differenti. Quello che si scorge ora, sul bagnasciuga del Miramare, è un ristorante elegante, suggestivo nel suo vestito bianco e nei riflessi pervinca del mare/cielo. Questa però è soltanto la punta “bianca” dell’iceberg: Guido è il brillante risultato di un processo evolutivo che dura da decenni, da vecchio casotto/baracchino sulla spiaggia negli anni ‘40 – che si distingueva per la cucina verace fatta di grigliate di pesce “rustide” e spaghetti alle vongole – a luogo gourmet tra i più rinomati in Emilia e in Italia. 

Fin dai primi giorni le pietanze di Guido hanno impreziosito la vita sociale - e culinaria - dei bagnanti e turisti sulle spiagge di Rimini e dintorni. Da lì poi partì il business, proseguendo quindi l’avventura proprio con la figlia Tiziana, e quindi dei nipoti Gianluca e Gianpaolo, che dal 2001 presero in mano la situazione in completa autonomia e giunsero a conquistare la stella Michelin nel 2008. Guido quindi ha vissuto sulla propria pelle il boom economico della Romagna negli anni ‘70 e ‘80, l’evoluzione della ristorazione nel decennio ‘90 e l’esplodere dell’alta cucina italiana dal 2000 in poi… I due fratelli Raschi sono lo specchio familiare dell’Italia che avanza ma che non avanza nulla, anzi si evolve e si arricchisce di pecunia e qualità.

I ristoranti di famiglia sono l’orgoglio del nostro Paese, perché ogni singola generazione ci mette il cuore e tanta di quella energia sia per abbellire e arricchire il lavoro di chi è venuto prima sia, parimenti, per lasciare una situazione ancora migliore a chi arriverà dopo, tra figli nipoti e nuove leve. Ma non solo: le attività ristorative delle famiglie italiane sono ancor più coinvolgenti perché sprizzano intimità fin dal primo sguardo all’entrata. Da Guido si percepiscono le stesse vibrazioni: Gianluca, detto più comunemente Luca, è il fratello maggiore, anno di nascita ‘62, ed è un rilassato Azzeccagarbugli nel meccanismo del ristorante, è sommelier e “boss della sala”, oltre che uomo fondamentale dei conti; Gianpaolo è invece lo chef, classe ‘66, un gentiluomo misterioso ed esploratore del gusto, sognatore e solitario, ma che con alcuni sui piatti d’avanguardia ha rivoluzionato l’alta cucina di Rimini. È un cuoco che si distingue dagli altri colleghi in città perché ha fatto una gavetta infinita, prima fin da piccolino con la madre, tra tagliatelle, pizze, piade e spaghetti di mare, e poi con la vita di tutti i giorni, tra la curiosità del mare, i suoi fornitori e i nuovissimi abbinamenti da gridar allo scandalo del territorio. 

Nei suoi lunghi anni di creazioni gastronomiche Gianpaolo ha sfornato infatti piatti formidabili, una vivace e luminescente creatività mai degustata prima in Riviera. Gianpaolo, detto anche lui più semplicemente Paolo da famiglia, amici e fan buongustai, è stato forse il primo a portare la piadina dei poveri, la “cantarella”, in un ristorante Michelin: consumata nella tradizione durante la domenica, e in versione dolce, quella di Paolo è un impasto di acqua farina sale e olio, con radicchio da taglio, cipolla e alici marinate. Ma non finisce qui, perché lo chef Raschi è precursore di fantasia in cucina anche per il suo Seppia e squacquerone, dalla bassa Romagna con furore: piatto bianco e acido, cremoso e dolciastro, in cui la seppia viene bollita per tre minuti in un brodo aromatizzato e il formaggio tipico della zona lavorato solo con olio evo. 
Il suo bello è conoscerlo, perché quando fa traspirare una luce di amicizia, è forse per sempre. E nei suoi menu questo si percepisce, c’è molta intimità di ricordi, sensazioni ed esperienze private. Che a volte sono delle vere e proprie favole. Ecco, le storie favolose di Ernest Hemingway si possono tradurre in piatti Michelin: La favola e il mare. Anche in questa sorta di zuppa c’è il connubio tra terra e mare, grazie alla mortadella “Favola” di Palmieri in abbinamento alle cozze, ai fasolari, ai gamberi, alle vongole e ai calamari shockati termicamente. Mortadella e molluschi, con l’aggiunta dell’insalata scarola riccia. Il gioco organolettico funziona perchè non è una mortadella saporita, ma molto rotonda, e quindi imprime il giusto equilibrio con le bestioline del mare. 
Proseguendo nella degustazione si può volare col pensiero nella Bassa marea in Adriatico, ovvero un finto bagnasciuga creato con tutto il pescato crudo del giorno, un’emulsione d’acqua d’ostriche, (ottenuta con brodo di ostriche e alghe, filtrata ed emulsionata con la lecitina per dare la “schiumetta” del mare”) e acqua di mare sterilizzata (diluita al 50%). All’assaggio sembra di essere un leone marino durante un lauto pranzo in spiaggia, direttamente sulla sabbia. D’estate però questo piatto viene sostituito con un altro cavalluccio marino di battaglia: la sua Pizza ai frutti di mare. È un brodo al pomodoro, frutti di mare e cagliata fresca, la versione “liquida” del ricordo dell’acqua della pizza ai frutti di mare che i molluschi rilasciavano una volta messa in forno. 

Nonostante il suo carattere schivo, riservato ed estremamente educato, Gianpaolo Raschi è uno dei cuochi più importanti in Emilia Romagna, perché ha avuto il coraggio e la forza di ripensare il concetto di cucina romagnola. Un profeta di cucina creativa in uno dei mondi gastronomici più classici del mondo. 

(Tratto da “A casa di Guido”, di Carlo Spinelli, foto di Carlo Spinelli e Giorgio Salvatori, IS#25)

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